Por fin la primera entrada del blog!!! A partir de ahora intentaré dar desde un punto de vista más sencillo todo lo que rodea al mundo de las frutas y hortalizas, centrándome sobre todo en la ciencia e investigación detrás de ellas. Hoy empieza todo…
El pardeamiento enzimático en las frutas: como se evita en la industria
El otro día, mientas desayunaba, me quedé observando una media manzana que quedaba en el frutero. Esa mitad que cuando era pequeño, como seguro muchos de vosotros, juré y perjuré que nunca dejaría en el frutero… ¿Y sabéis por qué dije que no la dejaría nunca? Por ese color marrón y poco apetecible que tenía la pulpa y que hacía que nunca me entraran de nuevo las ganas de comerla.
Años más tarde aprendí que ese efecto se debía al pardeamiento enzimático. Este pardeamiento es provocado, como su propio nombre dice, por un enzima, la polifenoloxidasa o PPO. Además, para que esta reacción ocurra es necesaria la presencia de oxígeno y de un sustrato para oxidar, los compuestos fenólicos, presentes en todas las frutas (otro día hablaremos de ellos más extensamente). Por lo tanto, es necesario oxígeno, compuestos fenólicos y PPO. La acción de estos tres factores hace que se formen unos compuestos incoloros llamados quinonas que reaccionan de forma espontánea hasta formar las melanoidinas, de color pardo, y que son responsables de ese aspecto tan poco apetecible. Además suele llevar acompañado un cambio de la textura y algunas veces incluso del sabor de la zona afectada.
Entonces, podemos evitar esta reacción de pardeamiento? A continuación os muestro unos ejemplos de como evitarla en manzanas con unos sencillos experimentos que todo el mundo puede hacer en casa. El proceso es sencillo, se corta la manzana por la mitad, se le aplica el tratamiento, y tras 30 min, se observan los resultados.
1.-Selección de las variedades menos susceptibles: hay variedades que se pardean menos que otras. Las manzanas de la variedad Golden (arriba) se pardean más que las de la variedad Fuji (abajo) transcurridos 30 min desde el corte.
2.- Descenso de la temperatura: el enzima tiene una temperatura óptima de actuación de entre 25 y 35 ºC, por lo tanto si bajamos la temperatura, actuará de forma más lenta. En la dcha. manzana conservada a 0 ºC durante 30 min.
3.-Eliminación del oxígeno: si el oxígeno es necesario para la reacción, eliminémoslo de la ecuación y listo. A la dcha. manzana conservada en agua para evitar el contacto con el oxígeno del aire.
4.- Adición de ácido cítrico: se produce un descenso del pH y esto provoca que el enzima no pueda actuar de forma correcta. A la dcha. manzana bañada en zumo de limón.
5.- Adición de ácido ascórbico: es el nombre químico de la vitamina C. En este caso lo que ocurre es que la reacción de formación de las quinonas es revertida de forma instantánea de nuevo a los productos incoloros (compuestos fenólicos). A la dcha. manzana bañada con zumo comercial de naranja enriquecido con vitamina C.
Y estas mismas estrategias son las que emplea la industria cuando elabora frutas y hortalizas en IV gama. Para los que no estéis familiarizados con el término de IV gama, deciros que son frutas o hortalizas frescas, limpias, cortadas, envasadas y listas para el consumo. En España, las ensaladas son las estrellas de estos productos y en la siguiente foto podéis ver un ejemplo comercial de ellas. En cuanto a las frutas en IV gama, si bien es verdad que en España no son muy comunes, en la zona del Norte de Europa y en Estados Unidos son muy demandadas.
Por lo tanto, para evitar el problema del pardeamiento enzimático en las frutas, la industria, entre otros factores, selecciona frutas o variedades menos susceptibles al pardeamiento, conserva estos productos en refrigeración (los encontrareis siempre en los lineales en frio de los supermercados), elimina el oxígeno envasándolos en atmosfera modificada con nitrógeno y adicionan ácido cítrico (E-330) y ácido ascórbico (E-300) como acidificantes y antioxidantes. De todas formas, hay que decir que para conseguir un producto final de calidad, la fruta de partida debe ser de calidad porque si no, ninguna de las acciones descritas anteriormente tendría el efecto buscado.
INNOVACIÓN
Actualmente, numerosas empresas y grupos de investigación buscan nuevos métodos para combatir el pardeamiento enzimático.
Recubrimientos comestibles: Son uno de los productos que más se están ensayando. Son finas películas transparentes y comestibles que al aplicarse por inmersión envuelven al alimento creando una barrera física. Esto reduce la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno y CO2), la pérdida de aromas, la oxidación de compuestos, etc., lo que entre otras cosas provoca un menor pardeamiento, un menor deterioro del fruto y un menor crecimiento de microorganismo, lo que conlleva un aumento de la vida útil.
Baños antioxidantes a base de extractos de frutas: se ha demostrado que se pueden utilizar residuos procedentes de la propia industria de la fruta para obtener extractos con capacidades antipardeantes.
Envases activos: todos los productos en IV gama están envasados, entonces, ¿por qué no actuar sobre los envases? Con esta idea nacieron los envases activos, que son capaces de interactuar con el contenido. Y esa interacción puede ser debida a sustancias que se incorporan al envase y que son liberadas poco a poco como conservantes, antioxidantes, colorantes, aromas; o puede ser debida a que son capaces de absorber o eliminar determinados compuestos como el oxígeno, radicales, etileno, etc. Estos envases son, por tanto, capaces de aumentar la vida útil de estos productos y también, por lo tanto, de evitar el pardeamiento enzimático.
OPINIÓN PERSONAL
El pardeamiento enzimático es un gran problema en las frutas cortadas (a parte del deterioro microbiológico). Por eso se recomienda que cuando cortemos fruta en casa, la consumamos de forma inmediata. Si bien es verdad que no supone un peligro para nuestra salud, sí que deja un aspecto visual poco apetecible y que además, en algunos casos, conlleva cambios de textura y sabor e incluso degradación de compuestos beneficiosos para la salud como vitaminas y compuestos fenólicos. Todo esto puede provocar que la fruta sea desechada, lo que conlleva un gasto asociado que no deseamos.
En cuanto al mundo de la industria, como hemos visto, en la elaboración de productos de IV gama se usan diferentes técnicas para evitar este problema, tanto físicos como químicos. Con esto se consigue alcanzar vidas útiles mucho mayores, que unido al aumento de la demanda de este tipo de productos fuera de España, puede ser una muy buena oportunidad para empresas españolas.
Para terminar, de las innovaciones tecnológicas descritas (seguro que hay muchas más), comentar que en mi opinión tardarán en usarse ampliamente, pero sin duda confío en que el uso de recubrimientos o de extractos antipardeantes a partir de subproductos serán empleados de forma amplia en la industria de IV gama, dejando los envases activos en usos muy puntuales. Ya veremos cómo evoluciona…
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La ciencia detrás de las frutas 
