Una de las primeras cosas que me chocó cuando empecé a introducirme en el mundo de la fruta fue esta afirmación: “Las frutas respiran igual que nosotros”. Y la verdad es que la he escuchado muchas veces a lo largo de mi vida investigadora… ¿a qué se referían con esas afirmación?
Pues es muy sencillo. Las frutas son un organismo vivo que al igual que los humanos, necesita oxígeno para vivir, y por lo tanto, al igual que nosotros, genera dióxido de carbono.
Bueno esto está muy bien y es un concepto muy sencillo de entender cuando están en el árbol pero… ¿Siguen respirando una vez se recolectan? ¿Respiran más o menos? ¿Se puede evitar que respiren? ¿Respiran todas igual? Ahí van algunas claves al respecto.
Las frutas respiran en el árbol y siguen respirando una vez se recolectan. Son un ser vivo que para sobrevivir consume sus reservas de azúcares, ácidos orgánicos, agua, etc., y que para metabolizarlos necesita oxígeno que luego convierte en CO2. Por lo tanto, sí, respiran una vez recolectadas. El porque estaría en que su interior tienen las semillas y su objetivo es conservarlas el mayor tiempo posible para que pueden fructificar en el momento más adecuado.
Y respiran mucho más que en el árbol, puesto como podéis imaginar, la separación del árbol es un momento de estrés máximo para la fruta, lo que conlleva un aumento de la actividad metabólica y por lo tanto, de la respiración.
Y podemos evitar que respiren? Pues la verdad es que evitar que respiren es imposible porque si no respiran, como cualquier otro ser vivo, mueren. En su caso, entrando en senescencia, o dicho de otra manera, pudriéndose. Pero sí que se puede hacer que respiren menos haciendo que su metabolismo descienda y por lo tanto también su actividad respiratoria, aumentando así su vida útil. Y la manera más sencilla (y que todos hacemos en nuestra casa) es conservarlos a bajas temperaturas. Al introducir la fruta en el frigorífico hacemos que su respiración baje y por lo tanto la fruta se conserve durante más tiempo.
Pero no os creáis que todas las frutas tienen la misma tasa respiratoria. Sin entrar en mucho detalle en el concepto de fruto climatérico y no climatérico, hay frutas que tienen altas tasas respiratorias como puede ser el aguacate, a otras en las que su respiración es bajísima, como es el caso de las naranjas.
Como veis, el concepto es muy sencillo… pero la industria va más allá aun. Además de conservar la fruta en frío, para aumentar la vida útil, muchas frutas (sobre todo las que se venden en los lineales de los supermercados y de alta precio) son envasados en plásticos microperforados. Estas microperforaciones permiten el intercambio de gases entre el exterior y el interior, lo que provocan que dentro del envase se genere una atmosfera con menor contenido de oxígeno y mayor de CO2, que hace que la fruta también disminuya su actividad metabólica y por tanto, respire menos.
Y si lo que se quiere es conservar la fruta durante periodos de conservación grandes, de 6 a 9 meses, se recurre a cámaras frigoríficas que poseen las denominadas atmósferas dinámicas. Se basan en que son capaces de mantener una atmósfera constante, independientemente de lo que fruta respira. Generalmente se usan atmósferas con concentraciones de oxígeno muy bajas, menores del 2% y es una técnica muy empleada en manzanas.
INNOVACIÓN
Y lo último de lo último para controlar la respiración de las frutas en la industria es emplear dispositivos que se utilizan en el trasporte o incluso en la central hortofrutícola. Entre ellos, destacan el sistema PALIFEX (www.van-amerongen.com) que realiza una atmosfera controlada empleando una bolsa de plástico que recubre todo el palet y que tiene unos sensores que permiten controlar la concentración de gases. Y por otro lado unos contenedores inteligentes, en fase de desarrollo aún dentro del proyecto europeo LIFE FRESHBOX (http://fresh-box.info/) que permiten almacenar y/o transportar diferentes tipos de frutas y hortalizas frescas en las condiciones ideales de acuerdo a su tasa respiratoria.
Sin duda innovaciones muy interesantes y que seguro que tienen mucho éxito en un mundo cada vez más globalizado y donde la búsqueda de una mayor calidad de la fruta es continua. Yo apuesto por ellos.
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La ciencia detrás de las frutas 
