habéis visto, una sección del blog es la prueba de productos. El término que se suele utilizar cuando se prueba un producto y se evalúa o describen sus características es “cata”, palabra sobre todo asociada al mundo del vino, pero que es extrapolable a todos los alimentos. Esta palabra, cata, es el término que se usa comúnmente para referirnos al análisis sensorial.
El análisis sensorial es una disciplina científica que nos permite conocer y cuantificar las propiedades organolépticas de los alimentos, en mi caso de las frutas y hortalizas y sus derivados, a través de los 5 sentidos. Y lo que la hace única es que debe realizarse siempre por personas, por lo que, al menos por ahora, no es posible llevarla a cabo por máquinas…PUNTO A FAVOR DE LAS PERSONAS!
Y este tipo de análisis es muy utilizado por las industrias alimentarias, porque como podéis imaginar, un producto puede tener una vida útil muy larga o unas propiedades nutritivas muy buenas que lo hacen perfecto para su comercialización, pero si no tiene unas buenas características organolépticas, difícilmente triunfará.
Para el análisis sensorial se debe evaluar el producto con los 5 sentidos. La vista, ya que se evalúa su aspecto, su color, su brillo, su forma…; el olfato, con la descripción de todos los aromas que posee un producto y su intensidad; el tacto, evaluando su textura, rugosidad, firmeza, etc.; el gusto, ya que tenemos en cuenta si el producto tiene sabor dulce, salado, ácido o amargo; y por último el oído, pudiendo conocer por ejemplo la crocantez de un alimento al masticarlo. Todos estos aspectos se pueden determinar con diferentes equipos de laboratorio, sin embargo no son capaces de dar una visión global del producto ni de describir las sensaciones que transmiten los alimentos como lo hace una persona…OTRO PUNTO MÁS A FAVOR DE LAS PERSONAS.
¿Sabéis que tipo de análisis sensoriales existen? Ahí va una pequeña descripción de los tres tipos principales
- Análisis hedónico o de consumidores: cualquier persona puede participar en un análisis de este tipo y consiste, básicamente, en decir si determinados parámetros de un producto o el producto entero gusta o no gusta. Es el empleado por las empresas antes de lanzar un producto al mercado (>100 personas). También existe la posibilidad de dar varios productos y que el catador los ordene por orden de preferencia.
- Análisis discriminativo: se prueban dos productos y se dice si hay diferencias entre ellos, o tres producto y hay que encontrar el que es diferente de los otros dos. Se usa cuando se cambia algún ingrediente de la formulación o alguna fase del proceso productivo (50 personas). Si queréis poder hacer una prueba en casa, preparar dos vasos opacos con coca cola zero y uno con coca cola normal y dárselo a probar a alguien a ver si es capaz de distinguirlo. Os sorprenderéis la cantidad de gente que no sabe distinguirlos.
- Sabrías distinguir cual es cual?
Análisis descriptivo: es realizado por catadores entrenados (8-10) y consisten en cuantificar de forma objetiva diferentes aspecto de un producto. Por lo tanto, los catadores son entrenados antes de probar el producto durante 4-8 sesiones para que todos ellos tengan el mismo criterio al evaluarlo, una tarea muy difícil.
Pero hay muchos aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar un análisis sensorial, sobre todo en los descriptivos y en los discriminatorios.
Primero las muestras van codificadas con números de tres cifras aleatorios para no tener información del producto y se evalúan los diferentes parámetros en función de unas escalas.
Segundo, se usan salas de catas normalizadas donde los puestos para los catadores están separados unos de otros (para evitar copiarse que somos todos muy propensos a eso jeje).
Tercero, a veces se usan luces de color rojo o verde para enmascarar los colores y que no afecten a nuestra percepción del producto.
Cuarto, las catas se suelen hacer siempre a las mismas horas y generalmente con el estómago vacío.
Quinto, en algunas ocasiones, se prohíbe el uso de perfumes para que no interfieran en el aroma.
Sexto, se prohíbe fumar antes de las catas e incluso las personas fumadoras pueden ser descartadas por considerarse que tienen menos capacidad para detectar sabores y aromas.
Séptimo, no son infinitos los productos que un catador puede probar en una sesión ya que los sentidos e incluso el propio catador se saturan, haciendo que los resultados no sean del todo fiables. Y así podríamos seguir con miles de detalles…como veis todo un mundo!
OPINION PERSONAL
El análisis sensorial, lo que comúnmente conocemos como cata, es una herramienta muy utilizada en las industrias y en la investigación y, en mi opinión, es fundamental para conocer el producto y la opinión de los consumidores, por lo que es requisito indispensable antes de lanzar un alimento al mercado.
La verdad es que los análisis sensoriales hedónicos y discriminatorios son muy agradecidos tanto para el catador como para la empresa, ya que sin mucho esfuerzo, se pueden probar diferentes productos y se obtienen resultados muy interesantes.
Otra cosa son los análisis descriptivos. He participado en numerosos paneles con producto de origen vegetal, como pan, magdalenas zumos, smoothies, cerezas, melocotones, nectarinas, paraguayos, albaricoques, trufas…y si bien es verdad que se agradece poder probar todos estos productos, las sesiones de entrenamientos son muy numerosas e intensas; a veces se prueban productos que, digamos, más bien no son comercialmente viable: probarlos supone una alta concentración para poder cuantificarlos adecuadamente; el número de muestras a veces es muy alto lo que provoca que las sesiones duren hasta una hora debiendo estar concentrados al 100%. PUNTO PARA LAS MAQUINAS. Sin embargo, que me quiten lo bailado, eh!!! Os dejo el enlace de un documental en el que he participado y en el que se describe perfectamente todo lo que hemos ido hablando en este post.
Y aunque no nos demos cuenta, todos nosotros participamos cada día como catadores en nuestras casas, probando y calificando lo que comemos. El problema es que a veces no le prestamos atención y lo hacemos de forma mecánica. Así que os animo a ver, oler, escuchar, tocar y degustar todo lo que os comáis para convertiros en unos expertos catadores. Creéis que a partir de este post vais a cambiar vuestra forma de ver la comida?
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La ciencia detrás de las frutas 
